"Dajte mi da znam što jedem" + FOTOGALERIJA!

OPG je umjesto slomljenih srca opjevao ljubav prema nejednakim mrkvama i pečenim krumpirima.

Dobru skrivenu tajnu jadranske ljetne festivalske groznice otkrili smo prošloga tjedna u Stonu gdje je Kinooukus, ugodan i pametan festival koji spaja film i problematiku hrane, u svom  četvrtom izdanju kao glavnu temu probavio prehrambeni suverenitet i sve to zalio dobrim pelješkim vinom. Uz, ne smijemo zaboraviti, taktove sjajno originalnog benda OPG (Opičena poljoprivredna glazba) koji je svoj premijerni nastup imao upravo u Stonu, a umjesto slomljenih srca opjevao je ljubav prema nejednakim mrkvama i pečenim krumpirima.

Originalnost ni raznolikost nismo, međutim, pronašli u stonskoj svakodnevnici. U konobama svugdje isti jelovnici, s tunama iz konzerve, priznaje konobarica, s degeneričnim pizzama i smrznutim lignjama. Na placu u Stonu zateći ćete svega tri prodavača, mjerica smokava košta dvadeset kuna, a istodobno stabla smokava su svugdje uz putove otežala od plodova koji padaju i trunu i nitko se ne trudi pokupiti ih. Banane u Konzumu, naravno, stigle iz Ekvadora, koštaju upola manje nego mjerica smokava. Na obiteljsko-poljoprivrednom gospodarstvu obitelji Pendo nakon arheološko-poljoprivredne biciklističke ture po Stonskom polju jeli smo varivo od boba, tako jednostavno, tako dobro i tako tradicionalno. Bob, međutim, u restoranima nećete naći. Dovoljan je i površan pogled na našu prehrambenu stvarnost da otvori hrpu pitanja, više nego dovoljno materijala za pet intenzivnih dana u Stonu, gradiću koji bi mogao sam sebe hraniti kako govori njegova prošlost, ali to ne čini.

Stonsko polje

"U crkvici Svetog Mihaela stanovao je srednjovjekovni vladar koji je s ovog brda nadgledao svoj prehrambeni suverenitet i pazio na održivost svoje male zajednice. Svaki od tih objekata čije ostatke danas obilazimo bio je samoodrživ ekonomski sustav. Linije koje su povukli Rimljani kroz ovo polje pokazuju koliko su naši prethodnici poštivali krajolik, dok se sadašnje društvo bahato odnosi prema onome što ga okružuje. Oni su tu antičku limitaciju polja napravili da bi ih ono hranilo. Nisu to radili bez razloga, ali su radili na način koji nije uništavao krajolik. Mi ne pokušavamo okrenuti kotač povijesti unatrag, već s današnjim duhom promišljati kako nam ta baština može pomoći da napravimo neki pomak nabolje. Na primjer, kanali koji su išli kroz Stonsko polje danas su jako zapušteni, ali imaju vrlo konkretnu namjenu već stotinama godina, a to je naravno navodnjavanje i proizvodnja hrane", objašnjava povjesničar umjetnosti Ivan Viđen koji nas je proveo biciklima po Stonskom polju u dijelu programa koji je opravdao naziv, NeVigjeno.

Kuhar David Skoko promatra pak ribe od djetinjstva i o ribama promišlja. U obiteljskoj konobi Batelina u Banjolama kraj Pule kuha samo ono što se toga jutra nađe u mrežama njegovog oca. U Stonu je demonstrirao da ozbiljno misli kada kaže da ništa iz mreža ne baca. Brojni posjetitelji počistili su tanjure s barbunom, morskom mačkom, ciplom zlatcem, lokardom, šarunom s kremom od češnjaka kuhanim na pari i slanih inćuna...

Skoko odabirom menija u svojoj konobi upozorava kako je većina ribe koja se danas pojede oborita riba koje je sve manje u Jadranu. Izlovom samo nekoliko vrsta ribe koje se neopravdano smatraju najukusnijima, ozbiljno se narušava bioraznolikost i time prirodna ravnoteža u ekosustavu. "Ako iskoristimo sve u mreži to je plus za ribare, plus za restorane koji obogaćuju ponudu, plus za goste kojima se nudi gastroraznolikost, a i plus za očuvanje ravnoteže u ekosustavu. Iskorištavajući kompletan ulov, i rad ribara se više cijeni. Ribari se jednako narade i za skušu i jastoga i za neku zanemarenu ribu. Primjerice, cipal je vrlo hranjiva riba, jeftina je, ima veliki potencijal u gastronomiji, ali ga nema nigdje u lokalnoj ponudi. Iskorištavanjem manje popularnih riba diže se svijest o vrijednosti koju imamo oko sebe i smanjuje pritisak na ribare da love samo određene vrste ribe. Sve više ljudi traži lokalne okuse, a ne globalne", ističe Skoko.

Zdravo i lokalno, princip je koji se poštuje u konobi obitelji Skoko, a to su, uz pravedno, ujedno i glavni principi Slow Food pokreta koji je pokrenuo Carlo Petrini. Filmom o tom entuzijastu redatelja Stefana Sarda otvoren je ovogodišnji Kinookus, a producentica tog filma je umjetnička direktorica Kinookusa Ines Vasiljević.

Sličnom se filozofijom povodi i talijanski pokret Libera Terra koji kroz  mrežu 1600 udruga i dvanaest zadruga obrađivanjem zemlje otima mafiji terensku prednost. Naime, kada se govori o prehrambenom suverenitetu ne može se zaobići pitanje vlasništva nad zemljom, a Antonio Dell'Ollio iz Libere Terre predstavio je sjajan primjer vraćanja zemlje u ruke zajednice.

Antonio Dell Olio

Zemlja zaplijenjena mafiji daje se u Italiji zadrugama na obrađivanje, a veći dio njih okupljen je u pokretu koji zagovara načela upravo lokalne proizvodnje i zdrave hrane. U mnogo slučajeva zemlja nije obrađivana desetljećima, ali ona je simbolički jezik mafije i ne puštaju ju lako. "Predsjednik Libere Terre mora imati zaštitare, jer je dvaput pokušan atenat na njega. Nema nijedne zadruge koja nije doživjela neku vrstu sabotaže kao što je podmetanje požara u vinogradu, ali naš će se posao nastaviti. Na ovaj način ne samo da proizvodimo hranu već izgrađujemo izgubljene vrijednosti zajednice, suradnju, solidarnost, nadu. Mladi ljudi sada ne moraju kucati na vrata mafije ili političara koji često surađuju s mafijom da bi dobili posao", ističe Dell'Ollio te napominje kako lobiraju da se sličan zakon usvoji i u EU. Vjeruju, naime, kako otimačina zemlje nije samo talijansko iskustvo, već globalno, pa tako i hrvatsko.

Ivi Đivanoviću iz Konavala namjera je pak oteti zaboravu sortu kukuruza koja se stoljećima uzgajala u regiji dubrovačkog primorja i Hercegovine, skorić. Skorić su istisnule hibridne sorte jer daje puno manji prinos, 3,5 tone po hektaru nasuprot desetak tona od hibridne sorte. Međutim, skorić raste i gotovo bez vode, raste i u brdskim podrčujima, a ne trebaju mu kemikalije.

"Prošlih godina sve je išlo upravo u smjeru komercijalizacije, a nije se vodilo računa o zdravlju i kvaliteti proizvoda", ističe Đivanović kojemu je namjera pokrenuti i uzgoj nehribidnih sorti pšenice i raži od čega bi se radio kruh kakav se nekad jeo u tom području.

Fanito Žuvela u društvu kolega - proštovatelja starih gastro navika

Očuvanje starih gastro navika i naše gastroraznolikosti, čini se, oslanja se tek na entuzijazam pojedinaca, i to ne bez klipova pod nogama od strane birokracije. Tako Fanito Žuvela pokazuje bocu s varenikom, gotovo zaboravljenim tradicionalnim dalmatinskim zaslađivačem koji se radio od mošta. "Varenik se radi od plavca malog, naše tradicionalne sorte. Grožđe se iskuhava ali alkoholno vrenje treba što prije zaustaviti kako bi varenik imao mali postotak alkohola, a veliki postotak fruktoze. Varenik je star vjerojatno kao i vinova loza, međutim u ministarstvima ne znaju što bi s njim. Zato ova boca koju držim nema etiketu. Ne znaju kud bi ga svrstali, u sokove, alkoholna pića ili nešto treće", opisuje Žuvela.

Upravo ovakve proizvode želi sačuvati i nanovoo otkriti projekt ESSEDRA čiji je partner u Hrvatskoj i udruga Kinookus, organizator festivala. Želja je projekta mapirati postojeću gastroraznolikost Balkana i pokazati koliko ćemo izgubiti ako ne učinimo nešto da zaštitimo ovu hranu.

"Raznolikost u prirodi vidi se u gastronomiji. Očuvanjem gastroraznolikosti, čuvamo bioraznolikost i obrnuto. Kada kupujemo vino želimo znati sortu, s kojeg teritorija potječe pa i proizvođača. Zbog ovih naših zahtjeva smo i sačuvali bioraznolikost. Zašto ista pitanja ne postavljamo i za rajčicu?", istaknuo je koordinator projekta Michele Rumiz koji je poručio prisutnima da ne vjeruju previše svojim institucijama kada kažu da je problem u EU.

"Problemi većinom zapravo nisu u propisima EU već u načinu na koji vaša zemlja primjenjuje te propise. Institucije EU zapravo možemo koristiti da se uhvatimo u koštac s našim institucijama", kaže Rumiz.

David Skoko

Do europskih se stolova pak vinari iz Ponikava žele probiti specificiranjem vinskog područja. "Specifikacija znači da se želi točno odrediti i istaknuti što je specifično na našem području što određuje okus vina. Naše specifičnosti čini raspored brda na kojima se nalazi, količina sunčeve svjetlosti, cirkulacija zraka, sastav tla koji čine dolomitne stijene, fenomen u proizvodnji malog plavca, sorte koja se tu stotinama godina aklimatizira. Bitan je i način na koji se proizvodi vino, a ovdje taj način stvara i kulturni krajolik suhozida. Sve to skupa stvara jednu ogromnu energiju koja se odražava u vinu", opisuje vinar Frano Miloš.

Vino, sol i plodno polje. Ston ima sve preduvjete za fantastičnu gastro priču. "Bio nam je izazov organizirati festival u mjestu koje je imalo ne samo nasljeđe rata već i potres što je promijenilo društveno tkivo. Već na prvom izdanju festivala prilazili su nam stariji ljudi i govorili kako nisu nikada mislili da će doživjeti to da opet pogledaju film na velikom platnu. Kinookus dovodi u Ston kino kojega ovdje nema od osamdesetih godina prošlog stoljeća", kaže Ivo Kara-Pešić, koordinator Kinookusa.

Jedna od mogućih tema za jubilarno peto izdanje festivala sljedeće godine je spiritualna dimenzija hrane "jer nema svjetske religije u kojoj se propovijeda neodrživost". "Želio bih da razmotrimo kako je moguće da smo toliko neodrživi, a toliki ljudi tvrde da su vjernici na ovaj ili onaj način", najavljuje Kara-Pešić.

Ivan Viđen

Za ovaj uspavani dio zemlje koji je nakratko bljesnuo Kinookusom, ostaje i neizvjesnost rasprave oko Pelješkog mosta. Naime, u moru politički obojenih rasprava ostaje zaboravljeno da bi neka velika cesta koja bi išla preko Pelješca prijetila razaranjem postojećeg krajolika, toliko povezanog s proizvodnjom hrane i vine.

A za ostatak svijeta, ostaje da osvijestimo kako je hrana središnje političko pitanje. OPG bend ponudio nam je pravu mantru za osvješćivanje:

Nema dobrog okusa bez javnog prostora

Nagrade Kinookusa koje dodjeljuje publika, Velika i Mala kamenica, otišle su u nedjelju u Dansku te Irsku i Finsku. Dobitnik Male kamenice, animirani film Naučiti ribati irske produkcije, a finskog redatelja Teemua Auersaloa, govori o paradoksu kako smo često primorani učiti ono što bi nam trebalo biti urođeno ponašanje. Dugometražni "Po mjeri čovjeka" redatelja Andreasa MolDalsgaarda poručuje da se grad mora graditi  po mjeri čovjeka.

"Pobjednički filmovi usredotočeni su na odnos čovjeka prema prirodi koja ga okružuje, kao i prema svojoj vlastitoj prirodi. Suvremeni čovjek nužno mora shvatiti koje su njegove urođene potrebe, poput dijeljenja životnog prostora sa zajednicom ili kvalitete namirnica koje konzumira, te kako, kada i gdje koristiti tehnologiju. I u Italiji svjedočimo rastućoj agresivnosti prema javnom prostoru, ne nužno fizički, jer, nažalost, ni sama ideja o zajedničkom prostoru nije dovoljno jaka. Ideja o javnom dobru trebala bi postati vodilja za promišljanje bilo kakvih zajednica. To, naravno, ne znači da svi moraju biti jednaki, već upravo da su različitosti tu da bi se nadopunjavale", komentirao je vezu pobjedničkih filmova s temom festivala jedan od posjetitelja, Massimo Notarpietro iz Italije.