Dobio sam nelak, ali ugodno izazovan zadatak: pokušati vam, kroz nekoliko tekstova koji će uslijediti, približiti filozofiju Slow Food pokreta. Ispričat ću vam priču o idejama koje su me osobno duboko nadahnule i izmijenile moj odnos prema gastronomiji i proizvodnji hrane. Važne momente u priči o Slow Foodu iskoristit ćemo kako bismo promislili neke od gorućih problema vremena u kojem živimo. To ćemo učiniti prateći naizgled paradoksalnu uputu koju svojim studentima često ponavlja francuski filozof Étienne Balibar: "Za najurgentnije probleme, rješenja treba davati najsporije".
Zanimljiva uputa za frenetično doba koje nevjerojatnom brzinom razmjenjuje ogromne količine informacija, ali isto tako nevjerojatno brzo troši krajolike i prirodne resurse.
U Hrvatskoj je raširena vrlo banalna i površna predstava o Slow Foodu: većina će vam ljudi reći da Slow Food podrazumijeva pet, šest slijedova koji se sporo jedu. Na taj ste način "kao pravi sladokusci" gotovo cijeli dan u dobrom restoranu, a s obzirom na to da jedete, naravno, vrhunske delicije, sve to masno platite. Ali ako vam kažem da je moto nove ekogastronomije koju Slow Food zagovara "dobro, čisto i pravično", odmah će vam biti jasno da to baš ne ide ruku pod ruku s eksluzivnim, često besmisleno skupim i ušminkanim restoranima.
Pravo na užitak jedna je centralnih tema Slow Food filozofije.
Za mene je Slow Food prije svega druženje i učenje od posebno istančanih ljudi koji znaju strpljivo osluškivati podneblje u kojem žive. Pokret je i nastao iz prijateljstva grupe lijevih aktivista okupljenih oko Carla Carlina Petrinija, Azija Citija, Piera Sarda i Giovannija Ravinalea iz malog mjesta u Pijemontu, čudnog imena - Bra. Početna jezgra budućeg pokreta bila je politički vrlo aktivna u vrijeme, za Italiju burnih, sedamdesetih godina. Politički aktivizam bio je prožet onim što su Carlin i prijatelji definirali kao "prakticiranje užitka" (praticare il piacere). Pravo na užitak jedna je centralnih tema Slow Food filozofije kojoj ćemo posvetiti jedan od sljedećih tekstova. Tko poznaje ovu sjevernu talijansku regiju zna da im kvalitetno popiti i pojesti zbilja nije bilo teško: Pijemont je čuven po vinima (Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto), dobrom mesu i mesnim proizvodima od lokalne pasmine goveda (bovino piemontese) i mliječnim proizvodima, sirevima od sirova mlijeka koji su među najboljima na svijetu. Uz spomenute postoji još mnoštvo drugih plodova na kojima se temelji pijemontska kuhinja: tartufi, kestenje, odlična verdura. Ako tome svemu dodate talijansku tankoćutnost za pripremu i prezentaciju jela, onda vam je jasno da užitcima nije bilo kraja.
sir-kinookus.jpg
Usmjerenost Carlina i prijatelja na hranu postajala je sve veća jer su se kroz razne inicijative počeli susretati s apsurdnostima industrijske poljoprivrede i pogubnim posljedicama koje ona ima, ne samo za male tradicijske proizvođače čiji su proizvodi simboli kulturne i gastro raznolikosti, već i za bioraznolikost uzgojnih sorti i divljih vrsta. Svoj najočitiji izraz industrijska proizvodnja hrane dobila je u najezdi lokala fast food lanca tvrtke McDonalds koji su se po Italiji počeli otvarati sredinom osamdesetih godina prošloga stoljeća. Zamislite samo kako je 20. ožujka 1986. godine na sve prehrambeno osviještene ljude s Apeninskog poluotoka utjecala vijest o otvaranju velikog McDonaldsa (koji i danas postoji) i to baš na Španjolskom trgu u Rimu! Veliki broj, prije svega mladih ljudi željno je čekalo u redu kako bi kušalo "izvorni" junk.
Te, sada već "daleke" 1986. godine, inauguriranje lokala fast food imperije u srcu talijanske prijestolnice i na simboličkoj je razini predstavljalo veliki udarac za zemlju koja se može pohvaliti jednom od najraznolikijih gastro baština na svijetu. Ali postojao je i veliki broj ljudi koji su se protivili otvaranju McDonaldsa u Rimu. Carlin i prijatelji nisu se zaustavili na jednokratnim izrazima nezadovoljstva: invaziji su se suprotstavili osnivanjem pokreta za čiji su simbol izabrali životinjicu koju većina zemljoradnika smatra štetočinom: pužića. Time kao da su htjeli reći da u pristupu nove ekogastronomije postoji duboka svijest o ulozi i važnosti svakog organizma.
slow-food.jpg
Naziv - Slow Food - ni približno ne izražava svu kompleksnost danas najvećeg svjetskog pokreta za očuvanje tradicijskih oblika poljoprivrede i gastroraznolikosti. Ali kada neku dobru ideju pustite u svijet ne možete ni slutiti kojim će putovima krenuti, što će sve pobuditi i s kakvom će vam se čudesnom prtljagom, s vremena na vrijeme, vraćati. Stoga, kad vam se pruži prilika imenovati stvari, dobro promislite: nastojte da ime u sebi sadrži klicu budućeg rasta i susreta imenovane stvari sa svijetom.
Opreka fast/slow nije tako jednostavna kao što se na prvi pogled može učiniti: ona se ne odnosi samo na hranu, već na dva oprečna pogleda na svijet. Pokušat ću vam to objasniti kroz primjer: zamislite lokal brze hrane (brze u smislu pripreme i usluge) u kojemu se nude hamburgeri od mesa lokalnih pasmina koje slobodno pasu po pašnjacima, lepinje od domaćeg kruha umiješenog od brašna iz ekološke proizvodnje, dok su prilozi od raznog povrća također iz lokalne, ekološke proizvodnje. Je li takav "hamburger" nezdrav i možemo li ga ubrojati u hranu-smeće? Ono na što želim skrenuti vašu pažnju cijeli je prehrambeni sustav koji stoji iza nekog ugostiteljskog lokala (u što uključujemo i odnos vlasnika prema zaposlenicima i zaposlenika prema klijentima). Brza ili spora priprema i sporo ili brzo jedenje nisu određujuće stvari za ovu priču: ono što je zbilja važno nalazi se iza lokala u kojem kupujete ili jedete hranu. Iza kako u smislu bliske pozadine (kuhinje ili skladišta), tako i u smislu šire pozadine - cijelog društvenog i ekonomskog sustava. Stoga nam ne preostaje drugo nego u sljedećem pužurenju zaviriti "iza" restorana i dućana.
Autor Ivo Kara-Pešić je doktorant filozofije na Sveučilištu u Torinu. Jedan od idejnih tvoraca Kinookus Food Film Festivala i voditelj konvivija Slow Food Dubrovnik. Bavi se prevođenjem, publicistikom, osmišljavanjem i provođenjem projekata u kulturi.
