Hrana je put

Je li put hrane put koji bi Dubrovnik mogao izabrati umjesto monokulture ovakvog turizma u kojim su iskorišteni i stanovnici grada i gosti?

"Ne sviđa nam se masovni turizam. To uništava svakodnevni život u gradu", rekao je Gilberto Jaçe, gradonačelnik albanskog gradića Permeta, na Terra Madre Balkan susretu, skupu održanom u Dubrovniku od 19. do 22. lipnja u organizaciji udruge Kinookus i Slow Food organizacije, koji je okupio zajednice proizvođača hrane od Hrvatske, preko Bugarske i Albanije sve do Turske.

Počinjemo upravo s turizmom, a ne s hranom, iako je to bila glava tema ovog događaja, jer se na svega pet minuta hoda od mjesta održavanja konferencije na kojem je navedeni gradonačelnik izrekao ove riječi o masovnom turizmu, na gradskim vratima Pile jučer odvijala višesatna drama gdje su se tisuće naguranih turista pokušale utisnuti u zapravo mali grad. Gužvu je izazvao pristanak pet velikih kruzera s deset tisuća turista čime je i službeno počelo ljeto u Dubrovniku. Svatko tko je vidio tu sliku mogao se jedino zapitati kuda ovakvo planiranje vodi? Ako je misao vodilja maksimalizacija broja posjetioca, može li tu ostati mjesta za stvaranje odnosa između putnika i Grada? Može li ostati mjesta građanima da žive svoju svakodnevnicu?

U razvoju ovakvog modela turizma nedostaju samo još oni gurači iz japanskog metroa da stisnu još koju tisuću s još nekog kruzera kroz gradska vrata. Drugi je pak pravac koji bi Dubrovnik mogao izabrati onaj o kojem se pričalo na Terra Madre susretu, povratak proizvodnji hrani kao alternativi dominantnom eksploatacijskom modelu i prirode i društva, kakav je i turizam na sadašnji dubrovački način. Povratak gostoljubivosti umjesto turizma kao industrije, kao što je pričao primjerice Pece Cvetkovski iz Makedonije, u čijoj prekrasnoj staroj kamenoj kući u selu Dihovo na obroncima planine Pelister posjetioci plaćaju koliko žele, a 90 posto proizvoda koji lokalci i posjetioci potroše proizvede se u samome selu.

"Naši su posjetioci naši gosti. Mi i naši susjedi gotovo sve sami proizvedemo, povrće, voće, žitarice, mlijeko, jaja, meso, ali i pivu i rakiju i vino. Gosti mogu u svemu sudjelovati, mogu promatrati što radimo, mogu naučiti peći sami svoj kruh ili ne moraju, odabir je njihov. Cjenika nemamo, ljudi plaćaju onoliko koliko misle da su dobili od nas", kaže.

Koliko je od proizvoda koji konzumiraju ove tisuće zgužvanih i izmučenih turista proizvedeno u okolici Dubrovnika? Vjerojatno vrlo malo. Ipak, na tržnici lokalnih proizvoda koja je održana za vrijeme susreta sudjelovali su i domaći proizvođači pokazujući da ih ima. Dok u trgovinama kupujemo i jedemo kineski češnjak, u selu Ljubitovica, između Šibenika i Trogira, tradicija uzgoja češnjaka je duga koliko i samo selo. Prvi put se češnjak u Ljubitovici spominje Alberto Fortis u svom putopisu""Put po Dalmaciji" iz 1774. godine.

"Ljudi jedu kineski češnjak dok ne probaju naš, a onda se više ne vraćaju uvoznom", kažu Mladen Debak i Zorka Turković, uzgajivači češnjaka iz Ljubitovice.

Mješavina primorske i planinske klime pogoduje češnjaku, kao i zemlja crnica prožeta kamenčićima. Ono što se češnjaku ne sviđa su blage zime i kišna kasna proljeća, upravo zaokret kojim je klima krenula posljednjih godina.

Na poticaj Slow Food organizacije, pedesetak proizvođača organizirali su se u Udrugu proizvođača češnjaka Šarac, a uz pomoć Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša iz Splita rade na dobivanju oznake geografskog podrijetla.

"Sve se ručno radi i bez kemikalija. Puno je tu posla, ali drago mi je da su mladi ljudi sve osvješteniji, stalno dolaze i traže naš luk", tvrdi Turković.

Češnjak Šarac je jedna od brojnih uspješnih priča koju je Slow Food pokret uspio potaknuti. S idejom da hrana treba biti proizvedena na zdrav način, da radnici u poljoprivredi trebaju biti pošteno plaćeni za svoj rad ali i da hrana treba biti ukusna, pokret je krenuo iz Italije krajem 80-ih godina prošloga stoljeća. Njegovo je najistaknutije lice Carlo Petrini, koji je također boravio u Dubrovniku na skupu Terra Madre. Danas organizacija okuplja više od sto tisuća članova na svim kontinentima, promovira očuvanje bioraznolikosti ali i pravo na hranu koja nije standardizirana do te mjere da je izgubila okuse, mirise i raznolikost oblika. Slow Food zajednica organizira velike sajmove kao što je Salone del Gusto u Torinu, na kojem svoj češnjak redovito izlažu i prodaju i proizvođači iz male Ljubitovice, ali i brojni slični mali proizvođači iz cijeloga svijeta koji spašavaju stare sorte i stare recepte od zaborava. Time obavljaju i presudnu zadaću očuvanja bioraznolikosti koja je osnova za opstanak života uopće.

Uz ljubitovečki pak češnjak Ivica Ćaleta iz OPG-a Ćaleta ponosno pokazuje okruglice spremljene po starom obiteljskom receptu.

"U njima se nalaze smokve, bademi, kora od limuna, maraška, rogač, travarica, med i jedan tajni sastojak", pojašnjava kako napraviti ove energetske bombice uz koje posjetioci sajma radoznalo zastaju. Općina Marina kod Trogira iz koje dolazi poznata je po više od milijun stabala maslina, a na Ćaletinom štandu izloženi su i proizvodi od lavande koja je, saznajemo, izrasla među maslinama.

"Lavanda, kao i smilje i buhač i kadulja, raste među maslinama i brani ih od mušica", pojašnjava kako se u ekosustav ne moraju unositi kemikalije da bi se održavala ravnoteža.

Dubrovački susjedi iz Trebinja pokazuju pak grah neobičnog izgleda, grah poljak.

"Ovaj se grah uzgajao na našem području stotinama godina dok ga nisu potisnule druge vrste. Riječ je o starom sjemenu i prijetila je opasnost da nestane. Ljudi su ga bili prestali sijati jer daje male prinose, sve se radi ručno i potreban je mukotrpan rad. Međutim, on je najbolje prilagođen kamenitoj zemlji kakvu imamo u Trebinju i najbogatiji je proteinima", kaže Đuro Vujović dok u rukama prevrće organski uzgojeni grah koji je i sam poprimio oblik kamenčića.

U zaborav je gotovo pala i makedonska divlja smokva. Naime, na jugoistoku Makedonije raste jako puno samoniklih stabala divljih smokvi, koja daju plodove zelene boje koji rijetko dosežu zrelost pa takvi nisu jestivi.

"U vremenima gladi ljudi su pronašli način kako ih iskoristiti. Recept za slatko od divljih smokvi prenosi se generacijama. Smokve se moraju kuhati devet puta po tri minute u čistoj vodi da se ukloni mlijeko iz smokvi koje može izazvati probavne probleme", objašnjava Antigona Kostadinova kako nastaje poznati slatkiš, još jedno od starih znanja koje je gotovo iščeznulo, a plodovi smokve prepušteni truljenju.

Upravo su ovakvi zaboravljeni proizvodi ono što želi spasiti Slow Food projekt Arka okusa, međunarodni katalog hrane kojoj prijeti nestanak. Uskoro kreće i novi projekt Slow Food Planet koji će preko mobilne aplikacije omogućavati pristup informacijama gdje se mogu pronaći lokalna hrana i lokalni specijaliteti koje pokret pokušava spasiti od izumiranja, najavili su iz međunarodne organizacije Slow Food na susretu u Dubrovniku.

"Sve počinje s jednim ili dva dobra primjera. Naša tradicijska gostoljubivost je jači turistički resurs nego novi hotel s bazenom", zaključuje Gordana Radovanović iz Trebinja. Poruka je to koja pokazuje da može postojati i drugačiji pristup turizmu od ovoga fast turizma koji smo toga dana vidjeli u Dubrovniku, s tisućama turista naguranih pred gradskim vratima na kratkom posjetu bez okusa i ukusa, a turizma koji stanovnicima Grada oduzima okus svakodnevnice, slično kao što je industrijska poljoprivreda oduzela okuse, mirise i oblike hrani.